Texto José Silva

Álvaro Costa nasceu em Pousada de Saramagos, Famalicão, em 1978. Ali estudou e depois ingressou no ensino profissional em Vila Verde. Adorava ir colher legumes à horta e mexer no peixe e na carne, e as avós, a mãe e as tias deram-lhe o conhecimento da tradição. Em Vila Verde formou-se em cozinha e pastelaria. Ingressou no Hotel Meridien no Porto onde esteve cerca de um ano. Saltou então para um hotel na ilha da Córsega, também durante um ano. E na mesma ilha, durante meio ano, passou pelo hotel Cala Rossa, que detinha duas estrelas Michelin. O outro meio ano estagiou no hotel Bulgari, em Milão, e em Paris no também detentor de duas estrelas Michelin, Le Grand Cascade. Foi então abrir o hotel Sheraton no Porto, com o Chefe Jerónimo Ferreira. Depois foi a vez do Café Bogani e da República da Cerveja, em Gaia, já como chefe executivo. Em 2006 assume o hotel Carlton Pestana na Ribeira, no Porto, até 2012. Foi também responsável do desenvolvimento gastronómico das pousadas do Norte. Foi então chefiar o Pestana de Porto Santo, vindo depois abrir o Pestana do Freixo, no Porto. Ainda deu aulas na Portucalense e seguiu para Braga, para chefiar os hotéis Bom Jesus.

Álvaro Costa – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

Mas não resistiu ao convite para liderar a gastronomia do novo hotel NH Hotel Batalha Collection, onde desenvolve uma culinária moderna e interventiva.

NH Batalha Collection – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

É um hotel moderno, muito bem decorado, cheio de luz, num local emblemático da cidade do Porto, pegado ao velho cinema Batalha.

Hotel moderno, muito bem decorado – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

Decoração em tons claros com algum granito à mostra, que também identifica a cidade.

Decoração em tons claros – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

Na entrada à direita está o restaurante, à esquerda o bar, onde também se pode comer num ambiente despretensioso mas acolhedor, seja um salmão marinado na casa, umas ostras atrevidas, um tagliatelle negro com gambas ou um risotto de lima muito fresco.

Salmão marinado na casa – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

Tagliatelle negro com gambas – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

Risotto de lima – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

E é no bar que acontecem umas interessantíssimas happy hours com uma proposta irrecusável: ostras com gin.

Ostras com gin – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

Serviço impecável e a mestria do chefe a propor petiscos variados e pratos mais consistentes, com uma forte base nas nossas tradições. Um espaço que a cidade do Porto já merecia. Em recente visita, pudemos apreciar uma óptima refeição, com algumas das propostas que constam da ementa do restaurante, muito bem apresentadas, numa sequência em que passaram alguns pratos tradicionais, mas com a interpretação do chefe e apresentados de forma inventiva e muito agradável.

Ostra marinada – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

A começar pela ostra marinada, ainda a saber a mar.

Presunto bolota com caviar de melão – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

Seguiu-se o presunto bolota com caviar de melão, em que as minúsculas esferas esverdeadas libertavam um fresco paladar de melão. As técnicas modernas ao serviço da tradição.

Sardinha curada com couli de morango – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

A tradicional e popular sardinha apareceu numa versão curada com couli de morango, cheia de frescura.

Creme de shitaki – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

Para simbolizar uma sopa veio então o creme de shitaki servida num desconcertante tubo de ensaio, bem quente, uma óptima sopa de cogumelos!!

Pouca Roupa branco 2014 – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

Entretanto já estávamos a beber um branco Pouca Roupa 2014 alentejano bem interessante.

Caril de gambas com maçã – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

Meu bacalhau à Gomes de Sá – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

O saborosíssimo caril de gambas com maçã foi seguido pelo “meu bacalhau à Gomes de Sá”, uma versão muito bem conseguida deste prato tradicional dum homem nascido na Ribeira do Porto, Gomes de Sá. Os paladares estavam todos lá.

Frango assado no forno com legumes e batata – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

Finalizamos com uma curiosa versão de frango assado no forno com legumes e batata, divertida e saborosa. Já tínhamos então passado para o vinho Curvos Alvarinho, moderno e consistente, com óptima acidez, muito gastronómico.

Tarte de maçã com queijo de S. Jorge e gelado de nata – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

Verrine de frutos vermelhos – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

Nas sobremesas estiveram dois momentos muito bons: primeiro uma tarte de maçã com queijo de S. Jorge e gelado de nata, muito bem ligada, cremosa, uma delícia, depois uma verrine de frutos vermelhos cheia de elegância.

Um grande final!

O eléctrico 22 – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

Lá fora já passava o eléctrico 22, que nos faz lembrar outros tempos…

Contactos
NH Collection Porto Batalha
Praca da Batalha, 60-65. 4000-101, Porto, Portugal
Tel: (+351) 227 660 600
Booking: (+351) 210 020 848
E-mail: nhcollectionportobatalha@nh-hotels.com
Website: www.nh-collection.com

Texto José Silva

O chefe António Nobre nasceu em 1969 em Beja, onde estudou, filho duma mulher que cozinhava muito bem e com quem foi descobrindo os aromas e paladares da cozinha alentejana. Foi no entanto na marinha que descobriu que gostava de cozinhar, e ali tirou o curso de cozinheiro, tendo trabalhado na messe dos oficiais na linha de Cascais. Quando regressou a Beja, começou a trabalhar no restaurante “Muralha”, onde esteve quatro anos. Depois concorreu para a pousada, foi admitido e ali esteve mais quatro anos. Seguiu-se o hotel “Melius” e mais quatro anos de trabalho. Desde que o director do hotel da “Cartuxa” o foi buscar, há quinze anos, que está no grupo, que entretanto transformou o hotel e abriu os dois hotéis M´ar de Ar: Aqueduto e Muralhas, onde é o responsável por toda a restauração.

Chef António Nobre

Embora faça várias deslocações pelo país e pelo estrangeiro, pois acha que é muito importante estar a par do que se passa noutros países e quais as novas tendências, é no Alentejo que se sente em casa. Promove a cozinha regional porque acha que devemos manter viva a chama da tradição. O seu lema é “inovar a tradição, respeitando os aromas e sabores da gastronomia portuguesa, porque fazem parte da nossa cultura”. Mas gosta de apresentar a sua cozinha tradicional alentejana com requinte, com novas roupagens, por vezes de aspecto mais agradável e por isso apetecível.

Por isso foi uma visita cheia de expectativa que fizemos recentemente ao restaurante “Degust´ar”, do hotel Mar de Ar Aqueduto, para um jantar tranquilo, num ambiente muito confortável.

O restaurante é muito bem decorado, numa simplicidade requintada onde nos sentimos muito bem. Logo à entrada está um balcão onde um “sushiman” prepara uma panóplia de peças deste tipo de culinária que se instalou definitivamente entre nós. De seguida a sala, de boas dimensões, com alguns recantos castiços, mesas muito bem postas, com bons adereços. O serviço é impecável, muito competente e simpático. Também simpático foi o chefe António Nobre quando veio à mesa perguntar se estávamos com tempo. Claro que estávamos e então ele mandou avançar com uma refeição muito completa, que estava já a preparar. E assim começamos com um couvert de que faziam parte azeitonas marinadas com orégãos, laranja e limão, azeite, manteiga de farinheira e pão.

Bread – Photo by José Silva | All Rights Reserved

Botifarra de Azurara – Photo by José Silva | All Rights Reserved

Molha aqui, pica acolá, até que vieram as pequenas degustações: uma curiosa botifarra de Azaruja com doce de tomate caseiro; uns deliciosos figos com presunto de porco alentejano, chicória e vinagrete de mel da Serra de Portel; e uns alentejanos torresmos de rissol estaladiços com salada de espargos verdes, cerejas e uvas passas da Amareleja.

Figs with Alentejo pork ham © Blend All About Wine, Lda

Crunchy Alentejo risolle © Blend All About Wine, Lda

E passamos aos caldos, absolutamente obrigatórios no Alentejo: sopa de grão de bico com bóia, que é aquela gordura da barriga do porco saborosíssima e uma óptima sopa de beldroegas com queijo fresco e ovo de codorniz escalfado.

Chickpea soup – Photo by José Silva | All Rights Reserved

Purslane soup © Blend All About Wine, Lda

Já estávamos reconfortados e ainda faltavam os pratos principais. Que, embora respeitando a tranquilidade, chegaram sem grande demora, para manter o ritmo da refeição.

Conger eel soup © Blend All About Wine, Lda

Como prato de peixe a sopa de safio à moda do Alentejo com hortelã da ribeira, plena de aromas, muito saborosa.

Pennyroyal sorbet – Photo by José Silva | All Rights Reserved

Enquanto esperávamos pela carne, o sorbet de poejo limpou-nos o palato como deve ser.

Mertolenga beef neck © Blend All About Wine, Lda

Veio então um cachaço de vaca Mertolenga guisado lentamente com vagens de feijão branco e migas à serrador, que nos colocou os sabores da planície alentejana no prato. Excelente!

Trilogy of “conventual” sweets © Blend All About Wine, Lda

O branco Alvarinho da Quinta de Curvos de 2014, muito fresco, com óptima acidez e fruta equilibrada acompanhou bem as entradas; o interessantíssimo palhete Gravato da Beira Interior de 2005, cheio de elegância, intenso, requintado, a fazer boa companhia aos caldos e ao peixe, taco a taco.

The Wines © Blend All About Wine, Lda

E um “velho” Garrafeira Tinto 1988 de Palmela da velha J.P.Vinhos. Embora já sem força, ainda esteve à altura da carne Mertolenga e foi evoluindo no copo, lentamente mas apetecível. Soube mesmo bem.

O chefe António Nobre voltou à mesa, a saber como tinha corrido e mereceu uma salva de palmas, sincera.

Foi um M’ar de Ar que lhe deu…

Contactos
M’AR De AR AQUEDUTO
Rua Cândido dos Reis, 72
7000-782 Évora
Tel: (+351) 266 740 700
Fax: (+351) 266 740 735
E-mail: geral@mardearhotels.com
Website: www.mardearhotels.com

Texto José Silva

Num dos muitos rendilhados de ruelas estreitas de Évora, encontramos a rua do Inverno.

Rua do Inverno – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

Mas a casa de bem comer de que vamos à procura irradia calor humano durante todo o ano: é a Taberna Típica Quarta-Feira.

Taberna Típica Quarta-Feira – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

Espaço pequeno, rústico, castiço, uma sala airosa, bem arrumada, e um simpático balcão com um arco de tijolo ocre, por detrás do qual está a cozinha.

Taberna Típica Quarta-Feira – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

Mesas bem postas e garrafas de vinhos alentejanos um pouco por todo o lado. Pelo ar já pairam aromas de tempêros alentejanos, fáceis de identificar.

José Dias – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

A Taberna Típica Quarta-Feira é dirigida pelo José Dias, Zé Dias para os amigos, um beirão nascido no Sabugal em 1948. Em 1964 foi para Évora para uma tipografia e por ali se radicou. Até que, há 25 anos atrás, abriu o restaurante, depois de ter tido café e cafetaria.

D. Luísa – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

Na cozinha está a D. Luísa, natural de Monte do Trigo, em Portel, que veio para Évora há 24 anos. Conheceram-se através duma irmã dela e, como cozinhava muito bem, o Zé Dias já não a deixou fugir do restaurante onde comanda a cozinha desde então. Ali pratica-se cozinha tradicional alentejana. O borrego assado no forno e o esparregado são uma referência. A jovialidade e simpatia do Zé Dias fazem o resto.

Os vinhos – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

Já dentro do restaurante, apreciamos muitos dos vinhos ali expostos, alguns já desaparecidos do mercado há muito, mas que o Zé Dias vai guardando e gerindo, para que possam ser apreciados pela vasta clientela da casa, que vem um pouco de todo o país, com muitos estrangeiros à mistura, que a fama foi-se espalhando. O Zé Dias recebe-nos, senta-nos à mesa, orienta-nos naquilo que havemos de comer, faz pedidos à cozinha, abre garrafas de vinho e acima de tudo diverte-nos com as suas muitas e muitas histórias, pejadas de personagens muito interessantes. Mas que o Zé Dias trata por igual, com simpatia e hospitalidade.

Pão Alentejano – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

Presunto – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

Já sentados à mesa, veio excelente pão alentejano, para acompanhar o presunto muito fininho e paio de porco preto delicioso.

Paio de Porco Preto – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

Cogumelo Recheado – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

E um enorme cogumelo recheado, servido bem quente.

Esparregado & cachaço de porco preto assado © Blend All About Wine, Lda

Um arroz soltinho e o tal esparregado fantástico, com ligeiro toque de vinagre, fizeram muito boa companhia a um cachaço de porco preto assado no forno com batatinhas aloiradas aos cubos, tudo bem quente. Na mesa fez-se silêncio. O vinho branco e tinto da casa, da responsabilidade do Paulo Laureano (pode ler um artigo de Sarah Ahmed sobre Paulo Laureano aqui), foi escorrendo pelos copos.

Bolo de Bolacha © Blend All About Wine, Lda

Para sobremesa veio uma encharcada e uma espécie de bolo de bolacha, de confecção própria, uma gulodice irresistível. Mas também havia uma cerejas carnudas do Fundão, acabadas de chegar.

Cerejas © Blend All About Wine, Lda

Lá se foi a dieta!!

A despedida do Zé Dias é sempre: “Até á próxima!”

Contactos
Rua do Inverno, 16 – 18
7000 – 599 Évora
Portugal
Tel: (+351) 266 70 75 30

Texto José Silva

É um restaurante de Viseu com grande tradição, que sempre nos habituou a servir pratos do receituário tradicional quer regional, quer português. Há um par de anos o proprietário resolveu fazer um novo restaurante, muito perto do original (que agora passou a ser uma garrafeira). Cada vez com mais clientela, muita da qual também ali faz serviços, entre aniversários, baptizados e mesmo casamentos, era um passo necessário e assim se avançou para este novo Santa Luzia. Amplo parque de estacionamento, instalações muito modernas e funcionais e a sala para serviços separada do restante espaço.

Decoração Sóbria – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

Decoração sóbria, em tons preto, cinza e castanho, com o soalho em cerâmica branca.

Mesas muito bem postas – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

Mesas muito bem postas, cuidadas, e serviço impecável, muito profissional, atencioso e atento, que inclui um óptimo serviço de vinhos. E uma garrafeira muito bem fornecida, em que, naturalmente, predominam os vinhos do Dão, mas com muitas ofertas de várias outras regiões do país.

Um balcão de belo efeito – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

Cabeças de alhos – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

Em visita recente, para além de apreciarmos a qualidade do novo espaço, mal entramos na sala deparamo-nos com um balcão “ocupado” por produtos agrícolas tradicionais, de belo efeito: um descomunal pé de couve, cabeças de alhos e cebolas enormes, um pé de alface viçosa e uma montanha de tomate coração de boi!!

Pé de alface viçosa – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

Tomate Coração de Boi – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

Já sentados à mesa veio pão regional muito bom e um prato com generosas rodelas do tal tomate coração de boi, bem polvilhado com sal grosso.

Pão Regional – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

Fatias do tomate Coração de Boi – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

Estava dado o mote para uma refeição muito boa.

Logo de seguida foi a vez do presunto, do salpicão e do queijo curado, umas petingas fritinhas e umas postas de sável de escabeche.

Enchidos passados pelas brasas – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

Quase sem nos deixar respirar, vieram os enchidos passados pelas brasas: chouriça, farinheira e morcela da Beira. Enquanto nos debatíamos com estes petiscos, lá dentro, no calor dos fogões, preparava-se um galo de cabidela tradicional, que aguardávamos com ansiedade.

Pedra Cancela branco Reserva 2013 Dão – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

Nos copos, já corria o branco Pedra Cancela, feito com Malvasia Fina e Encruzado, cheio de frescura, com bela estrutura, acidez equilibrada e óptimo volume de boca, que acompanhou muito bem os petiscos de entrada.

Galo de Cabidela com arroz – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

E chegou o grande momento, apresentou-se à mesa um galo de cabidela com arroz, o tacho directamente para a mesa, como manda a tradição. Destapado o tacho, invadiu a mesa um aroma delicioso, perfumado pelo toque de vinagre no ponto. Iniciaram-se então as hostilidades. A carne do galo rijinha e saborosa, daquela que é preciso mastigar, muito bem cozinhada, o arroz carolino mesmo no ponto, muito bem temperado, o molho espesso e com o vinagre acertado, tudo bem quente, delicioso.

Tivemos que repetir – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

Pedra Cancela tinto Reserva 2012 Dão – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

E lá tivemos que repetir, pratada cheia, não resistimos. Entretanto já tínhamos passado para o tinto Pedra Cancela Reserva de 2012, um vinho cheio, retinto, com muito boa acidez e alguma frescura, volumoso, a fazer muito boa companhia ao galo de cabidela.

A refeição acabou com… – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

Fechou-se um repasto muito bom com umas cerejas carnudas e doces, que é tempo delas. A zona histórica de Viseu esperava-nos para um passeio retemperante…

Contactos
Estr. Nacional 2
3515-331 Viseu
Tel: (+351) 232 459 325
Email: geral@restaurante-santaluzia.pt
Website: www.restaurante-santaluzia.pt

Texto José Silva

É um novo espaço de comida japonesa no Porto, na zona da Batalha, outra das que não pára de “mexer”, com a abertura de novos hotéis e casas de petiscos, bastante concorridas. E a beleza imponente do Teatro Nacional S. João, também ele cheio de actividade cultural.

Pois ali mais à frente, já a caminho do tabuleiro superior de ponte de D. Luís e do funicular dos Guindais, na rua do Sol, abriu recentemente este espaço onde o chefe Ruy Leão prepara e serve a sua comida japonesa, a que deu o nome de “Shiko”.

Shiko – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

Além do Sushi e do Sashimi – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

Comida japonesa porque vai muito para além do sushi e do sashimi, apresentando também alguns pratos confeccionados muito interessantes.

Ruy Leão, brasileiro nascido no Recife em 1981, duma família de músicos, já há uns bons pares de anos que veio para Portugal para um restaurante de Guimarães, onde começou a apresentar a sua arte e bom gosto neste tipo de comida, hoje tão em voga por cá. Ainda jovem, no Brasil, dedicou-se primeiro ao desenho e à pintura. Mas como já então adorava sushi, foi tirar um curso e começou depois a fazer cursos em casa para os amigos.

Como o resultado era invariavelmente positivo foi incentivado a fazer disso profissão. Foi então com naturalidade que começou a trabalhar em restaurantes até que contactou o chefe Carlos Faustino que o incentivou a tirar um curso de sushi. Começava a aventura, dedicando-se por completo a esta paixão, de que também fez profissão. Já em Portugal, de Guimarães passou para Matosinhos, com o chefe Pedro Nunes, no restaurante 44, assumindo o comando da zona de sushi do restaurante, onde alcançou grande sucesso.

A viver há algum tempo na rua do Sol, no Porto, com a sua mulher, esta portuguesa, encontraram, umas centenas de metros à frente, na mesma rua, um espaço devoluto.

Ruy Leão e a sua Mulher – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

E foi então que decidiram dar o salto e terem o seu próprio espaço.

Decoração Muito Simples mas Muito Apelativa – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

A Mesa do Chefe – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

Mão à obra, decoração muito simples mas muito apelativa, espaço pequeno mas muito acolhedor, sobre o comprido, mesas para duas pessoas à esquerda, mesas maiores à direita e, ao fundo, a mesa do chefe, para quatro pessoas, onde o Ruy serve menus especiais, de sua criação, sem intervenção do cliente.

O Balcão à Esquerda – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

À esquerda, o balcão por detrás do qual o Ruy e o seu auxiliar preparam o que há-de vir para as mesas. Nas mesas, é a Alexandra Leão que manda, sempre dum lado para o outro, a espalhar simpatia.

Peixe no Escaparte – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

Peixe no Escaparte – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

O balcão inclui um escaparate onde brilha o peixe, quase todo do nosso mar, sempre muito fresco, exposto depois de ter sido muito bem amanhado, e com algumas qualidades menos vulgares: cantaril, bodião, solha, salmonete, carapau, cavala. Ali à mostra, sem truques. E é um prazer apreciar os dois a prepararem as peças bem apresentadas, sejam duas a duas, sejam em composições mais variadas.

Sushi – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

Nigiri and Gunkan – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

Sejam as peças de sushi, urumaki, niguiri e gunkan, mas também o sashimi de vários tipos de peixe da nossa costa, muito bem fatiado.

Sashimi – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

Tempura – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

A utilização de vários temperos é uma constante, bem como as marinadas, as sementes variadas e mesmo as tempuras, que são reminiscências dos nossos panados.

De Camarão – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

De Caranguejo – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

E que podem ser de camarão, de caranguejo ou de peito de frango.

Pequenas Canoas para Duas Peças – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

Ou em Pratos de Diversos Tamanhos – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

Para a mesa vêm recipientes muito variados, desde as pequenas canoas para duas peças, até aos mais variados pratos de tamanhos diversos, de louça ou vidro português, que podem vir mesmo em maior quantidade em cima de enorme tábua, de belo efeito.

Azhar 2012 branco – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

Duma carta de vinhos que prima pela diferença, na última visita provaram-se dois vinhos: o verde branco Azahar de 2012, de Santo Tirso, muito fresco, com bela acidez, notas secas muito agradáveis, óptima companhia para este tipo de comida.

Mafarrico 2012 tinto – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

Mas também um tinto do Douro – e porque não?! – o Mafarrico, também de 2012, cheio de elegância, delicado embora com bom volume, a deixar boa nota e a fazer boa companhia a muitas das peças que fomos provando.

Antes de saír, marcamos logo nova visita a este “Shiko” tripeiro…

Contactos
SHIKO – Tasca Japonesa
Rua Sol, 238
Porto
Tel: (+351) 223 239 671
Facebook: facebook.com/SHIKOtascajaponesa