Instituto do Vinho Madeira – Uma Masterclass que fez toda a diferença! Henriques & Henriques

Yes we can: Madeira Vintners – Uma nova abordagem ao Madeira

Texto Sarah Ahmed | Tradução Bruno Ferreira

A Declaração de Independência dos Estados Unidos, assinada em 1776, foi comemorada com um copo de vinho Madeira. Mas não é o terceiro presidente dos Estados Unidos (o autor da Declaração), Thomas Jefferson, que me vem à cabeça quando me encontro com Paulo Mendes. Em vez disso, lembro-me do slogan de campanha de Barack Obama ‘yes we can’.

Blend_All_About_Wine_Madeira_Vintners_Yes_We_Can Yes we can: Madeira Vintners – Uma nova abordagem ao Madeira Yes we can: Madeira Vintners – Uma nova abordagem ao Madeira Blend All About Wine Madeira Vintners Yes We Can

“Yes, we can” in onlifesuccess.net

O negócio mais difícil

Mendes, o CEO tenaz e arquitecto de raça rara de uma nova empresa da Madeira, teve que ser criativo, até pouco ortodoxo, uma vez que, como é o primeiro a admitir, “A Madeira Vintners tem uma enorme desvantagem – não tem vinhos velhos”.

Embora Mendes se esteja a referir à desvantagem de recriar o perfil estilístico da Madeira a partir de um stock jovem (o vinho Madeira é em grande parte um casamento de vinhos velhos e jovens), essa falta de vinhos velhos quase foi fatal do ponto de vista legal (descrito mais abaixo). A lei prevê que até mesmo as novas empresas devem possuir 120,000 litros de Madeira.

Blend_All_About_Wine_Madeira_Vintners_Paulo_Mendes_in_full_flow Yes we can: Madeira Vintners – Uma nova abordagem ao Madeira Yes we can: Madeira Vintners – Uma nova abordagem ao Madeira Blend All About Wine Madeira Vintners Paulo Mendes in full flow

Paulo Mendes a todo o gás – Foto de Sarah Ahmed | Todos os Direitos Reservados

Com tudo isto o começo não foi encorajador para este consultor de gestão altamente experiente, que confessa: “no começo eu era o consultor arrogante que pensava que tudo e todos estavam errados”. Quando se deu conta de que “o negócio do vinho é um dos, se não o, negócio mais difícil que eu já vi na minha vida”. Um homem com um curriculum vitae bem considerável voltou a estudar entre 2010-2012, completando MBAs em Wine Marketing & Gestão de Vinhos na Escola de Negócios de Bordéus e em Marketing de Vinhos e Vinificação na Universidade da Califórnia, Davis.

Ainda assim, ele deve ter ido buscar energias ao sucesso da regeneração alcançada na Co-operativa Agrícola do Funchal (“CAF”), o fornecedor de produtos agrícolas e jardinagem que tem sido gerido desde 1999 por este perspicaz estrategista nado da Madeira. Foi o excedente de caixa gerado por esta “profunda” regeneração que incentivou a CAF a diversificar o seu vinho Madeira em 2008 (a Madeira Vintners é uma divisão independente da CAF). Mendes claramente brilha perante os desafios.

Entre a espada e a parede

Naturalmente, de início os planos de Mendes giravam à volta da compra de stocks maduros de vinho Madeira ou da aquisição de uma empresa estabelecida para que cumprisse as normas mínimas de armazenamento e produzir vinho Madeira desde o princípio. Infelizmente, diz-me, nenhuma das empresas existentes estava disponível para vender stock e “perdemos todas as propostas de aquisição”, mais recentemente para a Pereira d’Oliveira, que adquiriu a Barros e Sousa no ano passado. Isto deixou-o entre a espada e a parede.

No entanto, graças a uma vindima generosa em 2012, foi concedida uma isenção especial dos requisitos de armazenamento para novas empresas à Madeira Vintners; a primeira colheita, nesse mesmo ano, foi processada na adega da Barbeito. Com um enorme suspiro, Mendes diz que circulavam rumores a Madeira Vintners não era mais do um veículo estatal criado para comprar os excedentes de uva. Rumores esses que devem ter sido frustrantes já que, e deixando de parte o facto de que a Madeira Vintners (CAF)  é propriedade privada, foram um soco no estômago na estratégia da Madeira Vintners para o sucesso. A Madeira Vintners é altamente selectiva no que toca à origem das uvas.

Má matéria-prima, maus resultados

Blend_All_About_Wine_Madeira_Vintners_Paul_Mendes_with_30kg_(small)_harvesting_boxes Yes we can: Madeira Vintners – Uma nova abordagem ao Madeira Yes we can: Madeira Vintners – Uma nova abordagem ao Madeira Blend All About Wine Madeira Vintners Paul Mendes with 30kg small harvesting boxes

Mendes ao lado de pequenas caixas que podem albergar 30Kg nas quais as uvas são colhidas – Foto de Sarah Ahmed | Todos os Direitos Reservados

Em relação a esta estratégia, Mendes explica que está a apostar na qualidade e proveniência da sua matéria-prima, numa tentativa de diferenciar a Madeira Vintners da competição. Alerta para a dura realidade de que “ou temos qualidade acima da média, ou estamos mortos” certamente faz sentido porque com apenas vinhos jovens para vender, a Madeira Vintners terá como alvo os consumidores de nível de entrada os quais Mendes acredita não estarem actualmente bem servidos. Descartando muitos dos 3 anos Madeiras, 3 anos de nível de entrada do circuito turístico como “impróprios para consumo, apenas para uso culinário”, acredita que é imperativo para a ilha para aumentar a quantidade de vinhos básicos de qualidade se querem que novos consumidores explorem a categoria e não a descartem.

Por esta razão, abandonou o mercado local e tradicional, de modo a controlar melhor a qualidade da uva. Na opinião de Mendes, porque os produtores da ilha são predominantemente pequenos (muitos dos quais são jardineiros ou agricultores, não viticultores), querem vender as suas uvas à primeira oportunidade e os agentes que operam no mercado são pagos ao quilograma, não há incentivos para que as uvas pendurem até que tenham atingido o equilíbrio ácido e de açúcar correcto. São muitas as uvas, diz, colhidas no nível mínimo de maturação (9% de potencial de álcool) e para Mendes, que franze perante o “Madeira que se parece com Porto,” estas uvas altamente ácidas exigem elevadas adições de açúcar desnecessárias.

Tirando o intermediário da equação, a Madeira Vintners lida diretamente com maiores e contratados produtores que são por sua vez mais profissionais. Ainda assim, a Madeira Vintners trabalha com eles intensivamente para garantir que as vinhas são devidamente cuidadas e as uvas colhidas no momento ideal. Em troca, a Madeira Vintners assegura a compra das uvas colhidas mais tarde e mais maduras, pagando mesmo um valor acima da média aos seus produtores.

Não é o único incentivo financeiro para a qualidade. Mendes também paga mais aos produtores que mantiverem baixos os níveis de ácido glucônico, cuja formação está associada à Botrytis cinerea (um bolor). Se tiver demais a Madeira Vintners não vai sequer vindimar.

Blend_All_About_Wine_Madeira_Vintners_Sorting_Table Yes we can: Madeira Vintners – Uma nova abordagem ao Madeira Yes we can: Madeira Vintners – Uma nova abordagem ao Madeira Blend All About Wine Madeira Vintners Sorting Table

Mesa de Selecção – Foto de Madeira Vintners | Todos os Direitos Reservados

O rigoroso processo de seleção continua na nova e brilhante adega da empresa onde, Mendes vangloria-se, a Madeira Vintners é a única empresa a separar as uvas na recepção, bem como na vinha utilizando uma tabela de classificação. Diz que há uma diferença quântica em relação às que são uvas separadas e as que não são; as primeiras têm aromas frutados e nenhuma da rusticidade associada ao bolor. Estimando que 5-10% das uvas colhidas à mão são descartadas, diz, “é doloroso e caro, mas nós acreditamos que, se separarmos as uvas, teremos uvas imaculadas”.

Terroir interessa

Blend_All_About_Wine_Madeira_Vintner_different_growers_different_terroir Yes we can: Madeira Vintners – Uma nova abordagem ao Madeira Yes we can: Madeira Vintners – Uma nova abordagem ao Madeira Blend All About Wine Madeira Vintner different growers different terroir

Diferentes produtores, Diferentes Terroirs – Foto de Sarah Ahmed | Todos os Direitos Reservados

Este ano, a Madeira Vintners comprou 110 toneladas de apenas 20 produtores cuja produção anda à volta de três toneladas – uma quantidade considerável para os padrões da Madeira. Permitindo à Madeira Vintners processar cada vindima dos produtores em separado (a adega está equipada com fermentadores de formato relativamente pequenas, albergando entre uma a dez toneladas). “Para quê estragar os vinhos, misturando”, pergunta, “quando você podemos reflectir o produtor, os solos e o clima?”

Ao adoptar esta abordagem de pequenas quantidades, Mendes está deliberadamente a criar diferença em relação à competição. Como diz pragmaticamente, “para sobreviver e trazer complexidade, estamos a trabalhar com o maior número de quantidades quanto possível nas vinhas”, incluindo o Listrão (a.k.a. Palomino) e o Caracol, da ilha vizinha, Porto Santo, cujos solos calcários diferem do terreno vulcânico da Madeira. Interessado em agradar a um novo público, do qual, admite, os conhecedores costumam fazer parte. Mendes tem como objetivo “levar ao entusiasta da Madeira uma nova abordagem em que as ‘terroir’ interessa”, considerando mesmo a rotulagem dos vinhos por produtor e/ou vinha.

O Pequeno colisor de partículas da Madeira

Large_Hadron_Collider_news_discovery_com Yes we can: Madeira Vintners – Uma nova abordagem ao Madeira Yes we can: Madeira Vintners – Uma nova abordagem ao Madeira Large Hadron Collider news discovery com

Large Hadron Collider in news.discovery.com

A complexidade derivada do Terroir é uma coisa, mas então e a intensidade e complexidade únicas derivadas do envelhecimento dos melhores Madeiras (com cinco ou mais anos)? Essas características (tradicionalmente obtidas através da oxidação do envelhecimento em barril) definem o vinho Madeira e são um pré-requisito para a obtenção de selo de aprovação do Instituto do Vinho da Madeira. Será que o tempo será um inimigo de Mendes até ter acumulado stock de vinhos velhos?

Enquanto diz “Por sermos uma nova empresa não significa que não acreditemos que o tempo é fundamental”, Mendes acredita ter encontrado uma solução alternativa – os seus próprios aceleradores de partículas de vinho Madeira. Essencialmente, trata-se de “utilizar vários e diferentes processos na adega”, que, se tudo correr como planeado, vai ajudar a atingir a complexidade e perfil dos Madeiras 5-10 anos em apenas três anos.

Blend_All_About_Wine_Madeira_Vintners_Tinta Negra_fermented_on_skins_versus_free_run_juice Yes we can: Madeira Vintners – Uma nova abordagem ao Madeira Yes we can: Madeira Vintners – Uma nova abordagem ao Madeira Blend All About Wine Madeira Vintners Tinta Negra fermented on skins versus free run juice

Tinta Negra fermentada em pele versus sozinha – Foto de Sarah Ahmed | Todos os Direitos Reservados

Durante a fermentação, estas técnicas incluem, a fermentação em barril, maceração a frio, flotação, fermentação completa da pele e fermentação maloláctica. Fez parte de um programa de degustação de vinhos de 2013 que mostrou como esses métodos podem alterar o perfil do Madeira, às vezes de forma dramática.

A Fermentação em barril introduziu uma maior complexidade derivada de madeira e cognac (os barris foram adquiridos a Remy Martin). Quanto maior for o barril (que variam desde 350 litros a 600 litros), melhor a integração do carvalho.

Blend_All_About_Wine_Madeira_Vintners_Old_&_new-small_format_tanks_&_Remy_Martin_casks Yes we can: Madeira Vintners – Uma nova abordagem ao Madeira Yes we can: Madeira Vintners – Uma nova abordagem ao Madeira Blend All About Wine Madeira Vintners Old  new small format tanks  Remy Martin casks

Cubas de pequenas dimensões versus barris Remy Martin – Foto de Sarah Ahmed | Todos os Direitos Reservados

A maceração a frio em peles durante três dias antes da fermentação produziu um Malvasia mais escuro, com mais especiarias e textura, mais homogéneo e desenvolvido. Um Caracol de 2014 fermentado em peles é muito mais escuro e mais intensamente frutado e picante.

Também foi fascinante ver a diferença entre vinhos fermentados com o sem temperatura controlada (20 graus Celsius). O controlado originou um vinho muito mais equilibrado, com mais frutas e fragrância para equilibrar o álcool.

Blend_All_About_Wine_Madeira_Vintners_with_temperature_controlled_fermentation_vats Yes we can: Madeira Vintners – Uma nova abordagem ao Madeira Yes we can: Madeira Vintners – Uma nova abordagem ao Madeira Blend All About Wine Madeira Vintners with temperature controlled fermentation vats

Mendes com as cubas de aço inox com temperatura controlada – Foto de Sarah Ahmed | Todos os Direitos Reservados

Embora cerca de 10% dos vinhos estarem a ser envelhecidos em canteiro (barril) durante um período mínimo de cinco anos, Mendes afastou-se da tradição em relação ao processo de aquecer os vinhos em tanque, estufagem (tradicionalmente os vinhos são mantidos durante três meses a 45-50º C). A sua abordagem mais diferenciada visa introduzir uma maior complexidade – diferentes opções de mistura – através de diferentes tamanhos de estufa (40,000 litros, 10.000 litros e 1,000 litros) e de aquecer as estufas a temperaturas ligeiramente mais baixas do que o normal, com variações de temperatura mais lentas e ao longo de períodos mais longos. O objetivo é imitar o envelhecimento em porão de carga de quando o Madeira foi transportado pelo Equador alcançar o seu paladar de assinatura a terra queimada (madeirado).

Blend_All_About_Wine_Madeira_Vintners_micro-oxygenated_estufas Yes we can: Madeira Vintners – Uma nova abordagem ao Madeira Yes we can: Madeira Vintners – Uma nova abordagem ao Madeira Blend All About Wine Madeira Vintners micro oxygenated estufas

Micro-Oxigenação durante a estufagem – Foto de Sarah Ahmed | Todos os Direitos Reservados

Mendes também está a apostar na utilização da micro-oxigenação durante o processo de estufagem para replicar a oxidação tradicional em barril. Das amostras de 2014 que provamos, os que tiveram um trabalho de oxigênio provaram ser mais encorpados – mais precoces.

Sem coragem não há glória

Ainda sem vinhos para mostrar o fruto dos seus esforços, a pergunta à qual todos esperam resposta é, conseguirá este underdog remar contra a maré da tradição, ou correrá Mendes o risco de se tornar um cruxificado messias como o actual presidente dos Estados Unidos? Só o tempo o dirá, mas, como dizem, sem coragem não há glória.

Blend_All_About_Wine_Madeira_Vintners_variety_is_the_spice_of_life Yes we can: Madeira Vintners – Uma nova abordagem ao Madeira Yes we can: Madeira Vintners – Uma nova abordagem ao Madeira Blend All About Wine Madeira Vintners variety is the spice of life

A variedade é o sabor da vida – Foto de Sarah Ahmed | Todos os Direitos Reservados

Estou ansiosa para provar os primeiros lançamentos da Madeira Vintner. Eles estão actualmente agendados para 2016, desde que Mendes (e os clientes seleccionados) ache que estão prontos.  Enquanto os vinhos fortificados lutam para permanecer importantes à geração X e Y, a nova perspectiva de Mendes sobre o Madeira – vinhos baseados em terroir, complexos, mas limpos com álcool inferior mas equilibrado (18 graus no máximo) e níveis de açúcar e acidez mais baixos – é certamente um ponto de vista bem-vindo.

Contactos
Cam. Sao Martinho, 56 Funchal
Madeira 9000-273
Portugal

      Sobre Sarah Ahmed
      Wine Writer Blend | All About Wine

      Deixar um comentário

      Your email address will not be published.