Texto José Silva

O chefe António Nobre nasceu em 1969 em Beja, onde estudou, filho duma mulher que cozinhava muito bem e com quem foi descobrindo os aromas e paladares da cozinha alentejana. Foi no entanto na marinha que descobriu que gostava de cozinhar, e ali tirou o curso de cozinheiro, tendo trabalhado na messe dos oficiais na linha de Cascais. Quando regressou a Beja, começou a trabalhar no restaurante “Muralha”, onde esteve quatro anos. Depois concorreu para a pousada, foi admitido e ali esteve mais quatro anos. Seguiu-se o hotel “Melius” e mais quatro anos de trabalho. Desde que o director do hotel da “Cartuxa” o foi buscar, há quinze anos, que está no grupo, que entretanto transformou o hotel e abriu os dois hotéis M´ar de Ar: Aqueduto e Muralhas, onde é o responsável por toda a restauração.

Embora faça várias deslocações pelo país e pelo estrangeiro, pois acha que é muito importante estar a par do que se passa noutros países e quais as novas tendências, é no Alentejo que se sente em casa. Promove a cozinha regional porque acha que devemos manter viva a chama da tradição. O seu lema é “inovar a tradição, respeitando os aromas e sabores da gastronomia portuguesa, porque fazem parte da nossa cultura”. Mas gosta de apresentar a sua cozinha tradicional alentejana com requinte, com novas roupagens, por vezes de aspecto mais agradável e por isso apetecível.

Por isso foi uma visita cheia de expectativa que fizemos recentemente ao restaurante “Degust´ar”, do hotel Mar de Ar Aqueduto, para um jantar tranquilo, num ambiente muito confortável.

O restaurante é muito bem decorado, numa simplicidade requintada onde nos sentimos muito bem. Logo à entrada está um balcão onde um “sushiman” prepara uma panóplia de peças deste tipo de culinária que se instalou definitivamente entre nós. De seguida a sala, de boas dimensões, com alguns recantos castiços, mesas muito bem postas, com bons adereços. O serviço é impecável, muito competente e simpático. Também simpático foi o chefe António Nobre quando veio à mesa perguntar se estávamos com tempo. Claro que estávamos e então ele mandou avançar com uma refeição muito completa, que estava já a preparar. E assim começamos com um couvert de que faziam parte azeitonas marinadas com orégãos, laranja e limão, azeite, manteiga de farinheira e pão.

Bread – Photo by José Silva | All Rights Reserved

Botifarra de Azurara – Photo by José Silva | All Rights Reserved

Molha aqui, pica acolá, até que vieram as pequenas degustações: uma curiosa botifarra de Azaruja com doce de tomate caseiro; uns deliciosos figos com presunto de porco alentejano, chicória e vinagrete de mel da Serra de Portel; e uns alentejanos torresmos de rissol estaladiços com salada de espargos verdes, cerejas e uvas passas da Amareleja.

Figs with Alentejo pork ham © Blend All About Wine, Lda

Crunchy Alentejo risolle © Blend All About Wine, Lda

E passamos aos caldos, absolutamente obrigatórios no Alentejo: sopa de grão de bico com bóia, que é aquela gordura da barriga do porco saborosíssima e uma óptima sopa de beldroegas com queijo fresco e ovo de codorniz escalfado.

Chickpea soup – Photo by José Silva | All Rights Reserved

Purslane soup © Blend All About Wine, Lda

Já estávamos reconfortados e ainda faltavam os pratos principais. Que, embora respeitando a tranquilidade, chegaram sem grande demora, para manter o ritmo da refeição.

Como prato de peixe a sopa de safio à moda do Alentejo com hortelã da ribeira, plena de aromas, muito saborosa.

Enquanto esperávamos pela carne, o sorbet de poejo limpou-nos o palato como deve ser.

Veio então um cachaço de vaca Mertolenga guisado lentamente com vagens de feijão branco e migas à serrador, que nos colocou os sabores da planície alentejana no prato. Excelente!

O branco Alvarinho da Quinta de Curvos de 2014, muito fresco, com óptima acidez e fruta equilibrada acompanhou bem as entradas; o interessantíssimo palhete Gravato da Beira Interior de 2005, cheio de elegância, intenso, requintado, a fazer boa companhia aos caldos e ao peixe, taco a taco.

E um “velho” Garrafeira Tinto 1988 de Palmela da velha J.P.Vinhos. Embora já sem força, ainda esteve à altura da carne Mertolenga e foi evoluindo no copo, lentamente mas apetecível. Soube mesmo bem.

O chefe António Nobre voltou à mesa, a saber como tinha corrido e mereceu uma salva de palmas, sincera.

Foi um M’ar de Ar que lhe deu…

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