Texto José Silva

Nasceu em Cascais em 1979. O pai era português e a mãe inglesa, da geração pós-guerra, e era uma grande cozinheira. A mãe viajou muito e teve influências da culinária de todo o mundo, sendo apreciadora de muitos tipos de especiarias e aromas, gosto esse que transmitiu ao filho. No entanto o Miguel achava que devia ser empresário da restauração, e por isso teve que começar do zero. Embora não tivesse formação hoteleira, teve grandes mestres e, com 20 anos, fez-se à vida. Um amigo da mãe, alemão, Bernard Pisfer, ajudou-o também, dando-lhe formação, mas deu-lhe um conselho fundamental: “tens que começar por baixo!” O que, para um menino de Cascais, foi muito complicado naquele tempo. No entanto esteve com ele dois anos, tendo-o também acompanhado no Brasil.

Depois ganhou gosto, aprendeu, foi subindo e passou pela Fortaleza do Guincho, com o chefe Marc Leoudacec, outro grande mestre. E foi com naturalidade que acompanhou o grande chefe francês até à Borgonha, onde esteve cerca de um ano, seguindo-se uma experiência em Aix-En-Provence. Embora gostasse muito de França, e tivesse a experiência num restaurante com duas estrelas Michelin, não era certamente  ali que queria ficar. Entretanto o chefe francês Benoît Synthon estava à procura dum chefe para a Casa Velha do Palheiro, na Madeira e contratou-o, em 1996, tendo ficado dois anos na “Casa Velha”. Entretanto o grupo Lágrimas tomou conta do restaurante “Molho”, no porto do Funchal já com o Miguel Laffan a comandar. Seguidamente foi a passagem pela “Casa Branca”, ainda no Funchal, onde ficou outros dois anos e fez um trabalho intenso mas seguro.

Finalmente, em 2011, abraçou o projecto “L’And Vineyards”, um projecto novo e muito diferente no Alentejo, onde tem muita liberdade de acção, o que lhe permitiu dar largas à sua criatividade, apresentando um trabalho consistente e de extremo bom gosto.

E por isso foi com alguma naturalidade que viria a ganhar a primeira estrela do Guia Michelin, em 2013.

Como o Miguel diz, foi um dos maiores elogios da sua vida, correspondendo ao desejo e à aposta não só dele próprio, mas também dos proprietários do hotel. Na sua cozinha vai substituindo os pratos que já estão há algum tempo na ementa, ou vai fazendo alterações nos mesmos. Mas respeitando sempre a sazonalidade dos produtos, algo que acha fundamental. Quer preparar pratos actuais e modernos, com respeito pelos produtos, os seus paladares, os sabores e a tradição e, claro, dar preferência aos produtos deste Alentejo que o recebeu de braços abertos. Na última visita que lhe fizemos, recebeu-nos muito bem, como habitualmente, à volta dum jantar delicioso, com pratos da sua autoria.

Que para além dos aromas, jogo de texturas e paladares fantásticos, são verdadeiras obras de arte. Como diz o ditado: “Os olhos também comem…!”

Começamos por um salmão da Escócia curado com amêndoa e alga, tártaro com bergamota, maracujá e funcho, em que predominou a frescura em contraste com o paladar do peixe curado.

Seguiu-se uma textura de cogumelos silvestres do Alentejo com espargos e presunto de bolota.

As notas secas da terra na companhia do presunto. Voltando aos produtos do mar veio o salmonete de Setúbal na salamandra com açorda de berbigão, lulas salteadas e caldo de caldeirada com salada crocante. Os aromas e paladares do mar em vária texturas, simplesmente brilhante!

Num registo do campo esteve soberbo o peito de pombo marinado em mel, maracujá e molho de soja, risotto de foi gras com salada acidulada de rábano e beterraba. Aqui os contrastes do agri-doce com a macieza da carne do pombo a sobressair.

E foram propostas duas sobremesas, primeiro um tiramisu de pistachio com chocolate branco e cerejas confitadas, gelado de café e crocante de chocolate tainori, desconcertante!

Depois um duo de cenoura sobre terra de pistáchio com espuma de açafrão e gengibre e gelado de mel, um grande final!

Pelos nossos copos foram passando vinhos do Douro da Quinta da Casa Amarela e do Alentejo da Herdade do Mouchão, num diálogo salutar e cheio de equilíbrio.

A conversa entre amigos continuou pela noite dentro…

Contactos
L’AND Vineyards
Estrada Nacional 4
Herdade das Valadas
Apartado 122
7050-031 Montemor-o-Novo
Tel: (+351) 266 242 400
Fax: (+351) 266 242 401
E-mail: reservas@l-and.com
Website: www.l-andvineyards.com