Arquivo de gastronomia - Blend All About Wine

Herdade das Servas

José Silva — Tue, 21 Apr 2015 07:00:36 +0000

Na imensidão do Alentejo, entre Estremoz e o Vimieiro, mesmo à face da estrada nacional N4, a Herdade das Servas ocupa uma enorme extensão de terreno, a maior parte pelos imensos vinhedos da herdade.

São vinte e duas castas brancas e tintas, entre nacionais e estrangeiras, que povoam os cerca de 220 hectares de vinhas, divididos por quatro vinhas em espaços diferentes, que a família Serrano Mira tem vindo a plantar há várias gerações, até ao presente.

Vinhas modernas, bem conduzidas, com rega gota a gota, que dá gosto ver e que na nossa visita começavam já a abrolhar.

Também no mesmo terreno estão as instalações administrativas, a loja de venda de produtos e o moderno restaurante, já a funcionar muito bem.

E, claro, a adega, que também tem vindo a aumentar, seguindo as necessidades de vinificação de maior quantidade de uvas nos últimos anos.

Adega que está muito bem apetrechada, com toda a tecnologia moderna de controle de temperatura e de depósitos de inox onde fermentam primeiro e estagiam depois a maioria dos vinhos, após um trabalho cuidado de escolha das uvas quando estas chegam à adega, a partir do fim do mês de Agosto.

Também na adega há uma sala de barricas, muito fresca, com muito pouca oscilação de temperatura, onde vão descansar os grandes tintos das Servas, antes de serem engarrafados.

Como curiosidade, há uns anos atrás, da colheita de 2006, a Herdade das Servas engarrafou e lançou no mercado, juntamente com a Fundação Amália Rodrigues, um vinho tinto que se chama precisamente Amália, numa homenagem singela à grande diva do fado.

No novo restaurante, com belíssimas instalações, muito bem decorado, mesmo com algum requinte, fizemos uma refeição de aromas e paladares alentejanos, como deve ser, na companhia de Luís Mira, enólogo e proprietário e Tiago Garcia, enólogo residente.

Dois irmãos já com muita experiência neste mister, ela a chefiar a cozinha e ele a tomar conta da sala, exploram este restaurante que funciona nas instalações da quinta mas que está aberto ao público. Mesas muito bem postas e serviço impecável proporcionam uma refeição tranquila para apreciar comida e vinhos com tempo.

O pão alentejano delicioso esteve sempre presente, para barrar com manteiga normal e manteiga com chouriço, e para acompanhar uma deliciosa paioca de porco preto.

Depois vieram os sonhos de farinheira, tostadinhos e saborosos, popularmente conhecidos por “papa ratos”.

A representar os cogumelos alentejanos estavam as túberas salteadas em azeite e alho e umas enormes silarcas recheadas, bem boas.

Como pratos principais vieram à mesa costeletinhas de borrego panadas, empada de perdiz, os tradicionais pezinhos de porco de coentrada e um belo borrego assado no forno, tendo por companhia batatas fritas às rodelas e aos palitos, em ambos os casos excelentes e umas migas de espargos cativantes.

Fechou-se com a simplicidade e bom gosto duma pêra bêbada deliciosa.

Uma das apostas do restaurantes é ter apenas vinhos da Herdade das Servas na sua carta, o que se compreende.

Durante esta bela refeição provamos primeiro o branco de 2014 Monte das Servas Escolha, um vinho ainda muito novo mas já cheio de vida, fresco e elegante, irreverente, com óptima acidez e frutos brancos equilibrados, servido bem fresco, esteve muito bem.

Depois entramos nos tintos, com o Herdade das Servas Colheita Selecionada de 2012, um vinho alentejano moderno, fresco, com boas notas de frutos vermelhos, limpo, taninos muito redondos, um vinho que pede comida.

Terminamos com outro tinto, o Herdade das Servas Reserva da colheita de 2011, um vinho sério, cheio de elegância, com alguma complexidade no nariz, notas de frutos pretos intensas, acidez muito equilibrada, óptimo volume de boca e um final prolongado que prolonga também o prazer que este vinho nos dá.

Ainda houve tempo, já com o café, de recordar o paladar dum digestivo bem típico do Alentejo, um licor de Poejo…

E lá partimos, com vontade de ali voltar em breve.

Contactos
SERRANO MIRA SA
Herdade das Servas
Apartado 286
7101-909 Estremoz -Portugal
Tel: (+351) 268 322 949
Fax: (+351) 268 339 420
Email: info@herdadedasservas.com ou restaurante@herdadedasservas.com
Website: www.herdadedasservas.com

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Taberna Ó Balcão, a festa brava de aromas e sabores do Chef Rodrigo Castelo

João Pedro Carvalho — Mon, 20 Apr 2015 07:00:42 +0000

Texto João Pedro de Carvalho

Onde desde os anos 40 tinha sido uma típica taberna, surge em 2013 após as devidas e necessárias remodelações a Taberna Ó Balcão. O seu dono é o Chef Rodrigo Castelo, natural de Santarém, forcado durante mais de uma década no Aposento da Moita com passagem pela Indústria Farmacêutica, mas cuja paixão desde menino era cozinhar. Nasceu assim o seu projeto, uma lufada de ar fresco para a cidade, coroado com o Prémio Revelação do “Tejo Gourmet – 5.º Concurso de Iguarias e Vinhos do Tejo”.

O espaço é bastante acolhedor, ficamos rodeados de memórias de tempos que já não voltam, num ambiente castiço tão próprio das antigas tabernas com mesas de tampo em pedra. Sem muitos lugares disponíveis, é local que se arrisca em tornar de verdadeiro culto, daqueles que nos sabe receber e onde ficamos comodamente sentados à espera que o verdadeiro festival comece. Porque ali é a cozinha do chef Rodrigo que brilha acima de tudo o resto.

Uma cozinha de inspiração e grande respeito pelo produto local, invocando o petisco na sua forma mais simples, com um cardápio que tem tanto de vasto como de apetitoso. Rodrigo Castelo explica que é possível recriar pratos de cariz regional tendo sempre em conta o máximo respeito pelo produto e mais ainda pela receita original. E é isso que faz de forma muito bem conseguida, porque quando o produto é de qualidade não inventa e apenas lhe coloca o seu toque especial e pessoal, que na grande maioria dos casos eleva o resultado final para patamares muito altos de satisfação e qualidade.

Todo o almoço foi uma autêntica festa brava de aromas e sabores com que o Chef nos brindou, o repasto começou com uns saborosos Croquetes de Rabo de Toiro, carne desfiada e de belo tempero, seguidos de umas Perninhas de Codorniz com Redução de Abafado, tenras e suculentas. Como entrada foi Coelho de Escabeche, um escabeche de dois dias bem desfiado com uma lasca de maçã desidratada a servir de muito bom contraste. Dando entrada nos pratos de Peixe, destaco a Sopa de Peixe do Rio com Ovas, fresca com o peixe em destaque contrabalançado com a frescura das ervas e o ligeiro picante, as ovas dão um pouco mais de corpo ao prato. Ponto alto os Lombos de Fataça com Arroz de Berbigão do Rio, a fataça-do-ribatejo é família da tainha e um bom peixe para fritar, aqui aparecem os seus lombos panados com crosta crocante e interior suculento e saboroso, o Berbigão do Rio menos salgado de calibre mais pequeno mostrou ser de sabor delicado e fez um grande dueto com o peixe. O limpa palato na forma de shot de Tangerina com Pimenta-de-Sichuan cumpriu a sua tarefa para dar entrada no reino da carne.

Reconfortante e delicada será como descrevo a Sopa de Ossos, caldo aveludado com sabores certeiros e vincados no palato, grande reinterpretação e mais um grande momento à mesa. De seguida a Lombeta (é um pequeno corte de carne situado entre a mão do novilho e o peito) de Novilho em Redução dos seus Sucos em Mostarda Matizada e Batata-doce, chega servido fatiado muito tenro e bastante saboroso. Por fim um Ensopado de Borrego à Ribatejana, sem caldo nem batata como se faz no Alentejo.

No final a impressão com que se fica é a de uma excelente experiência, comida simples com sabores regionais onde se nota o saudável toque de autor do Chef Rodrigo Castelo. Um espaço que é obrigatório conhecer e a ter em conta, que tem tudo para se tornar num ícone da cidade e de toda a região, com nota alta para o serviço simpático e sempre atento.

Contactos
Taberna Ó Balcão
Rua Pedro Santarém 23
2000-223 SANTARÉM
Tel: (+351) 243 055 883
E-mail: castelo.rodrigo@gmail.com
Facebook: facebook.com/tabernaobalcao

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Santa Vitória

José Silva — Tue, 14 Apr 2015 07:00:56 +0000

Texto José Silva

É no sul do Alentejo, muito perto da aldeia de Albernoa que situa este produtor de vinhos. Pertence ao grupo hoteleiro Vila Galé, que aliás tem um dos seus hotéis mesmo em frente à adega.

Uma unidade muito especial, pois está num meio puramente rural e tem condições especiais para os pais levarem as crianças, que se divertem imenso.

No restaurante do hotel pratica-se uma cozinha de raiz alentejana, com óptimos produtos e, claro, os vinhos de Santa Vitória. Recentemente, à volta dos vinhedos, foram plantadas muitas centenas de árvores de fruto, sobretudo de pêra rocha e pêssego.

As vinhas continuam a evoluir e têm sido aumentadas, com a utilização de várias castas nacionais e francesas, que ali se dão muito bem: nas brancas Verdejo, Sauvignon Blanc, Viozinho, Antão Vaz, Arinto, Chardonnay. Nas castas tintas encontramos Touriga Nacional, Trincadeira, Aragonês, Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot, Alfrocheiro, Tinta Caiada, Alicante Bouschet e Baga.

Uma adega muito bem apetrechada, recorrendo a toda a tecnologia disponível no mercado, sobretudo o frio que permite elaborar vinhos frescos e elegantes, como o mercado actual exige e ali se sabe fazer.

Grande capacidade de armazenamento © Blend All About Wine, Lda

E uma grande capaciade de armazenagem de vinho, em condições óptimas, permitindo um manuseamento fácil com toda a segurança. A equipa técnica é constituida pelo viticultor José Samarra com a enologia está a cargo da Patrícia Peixoto, enóloga residente e o Bernardo Cabral, que ali está desde o início, a fazerem um excelente trabalho, bem reconhecido nos mercados nacional e internacional.

Há uma grande variedade de vinhos, desde os vinhos de entrada, mais simples mas nem por isso menos bons, passando por alguns vinhos duma casta só, brancos, rosés e tintos e a curiosidade de alguns deles oferecerem ainda a possibilidade das meias garrafas (0,375l). Depois, alguns vinhos mais elaborados, de qualidade superior e já amplamente premiados. E também a produção de azeite alentejano de enorme qualidade, com grande sucesso.

As instalações são muito acolhedoras e podem ser visitadas e os vinhos provados, num desenvolvimento de enoturismo que se recomenda que termine no restaurante do hotel, à volta de harmonizações entre comida e os vinhos. E foi no restaurante do hotel que nos sentamos para uma refeição em que se provou a excelência da comida, alguns dos vinhos da casa e as suas ligações, sempre fascinantes, sempre uma descoberta.

Não faltou à mesa o pão alentejano, provocador, e umas azeitonas britadas que não paramos de comer e, claro, o azeitinho para molhar o pão.

O Santa Vitória Branco 2014 apresentou-se cheio de frescura e com acidez muito equilibrada, bastante frutado, um vinho jovem que já se bebe muito bem.

Ovos mexidos com espargos © Blend All About Wine, Lda

Vieram então uns ovos mexidos com espargos, que é tempo deles, muito bem confeccionados, no ponto, não sobrou nada!

Passamos então para o Santa Vitória Grande Reserva Branco 2012, um vinho mais sério, com um toque delicioso de madeira, ainda com alguma frescura, com nuances de fumo, de fruta branca, muito bom.

Secretos de Porco Preto Grelhados © Blend All About Wine, Lda

O prato proposto foram os secretos de porco preto grelhados, com batata frita às rodelas estaladiças, espinafres salteados e rodelas de laranja, saborosos, tenros, apaladados.

Passamos então para o Santa Vitória Grande Reserva Tinto 2012, um vinho muito elegante, redondo, cheio de corpo, muitos frutos vermelhos, especiarias, a fazer grande companhia à carne de porco.

Na hora da sobremesa optou-se por um requeijão fantástico, com doce de abóbora, de textura perfeita, a desfazer-se na boca.

E resolvemos acompanhar com um grande tinto feito apenas da casta Alicante Bouschet, também da colheita de 2012. Escuro, poderoso, aromas vegetais de pimentos verdes muito elegantes, cheio na boca, frutos pretos, fumo, ligeiramente apimentado, a contrastar muito bem com o requeijão. Uma bela experiência!

Lá fora, as vinhas esperavam-nos para um grande passeio…

Contactos
Casa de Santa Vitória Sociedade Agro-Industrial, SA
Herdade da Malhada
7800 – 730 Santa Vitória
Tel: (+351) 284 970 170
Fax: (+351) 284 970 175
Email: info@santavitoria.pt
Website: www.santavitoria.pt

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O Antigo Carteiro, em Lordelo do Ouro, na invicta cidade…

José Silva — Tue, 07 Apr 2015 07:00:05 +0000

Texto José Silva

Hélder Sousa é de Santo Tirso, mas veio estudar teatro para o Porto e formou-se como produtor de teatro, trabalhando nessa área durante algum tempo.

Até que, de repente, como também gostava de beber e comer, decidiu mudar de vida. Num acesso de ingenuidade resolveu avançar com um restaurante e tomou conta do Carteiro, que já existia.

E rebaptizou-o como o Antigo Carteiro. Foi até viver para o mesmo largo onde se situa o restaurante, que era um antigo posto dos correios. No largo conhece as pessoas e os vários locais, frequenta o café e as pessoas conhecem-no e respeitam o seu trabalho. O restaurante era de comida tradicional, familiar, e situa-se na rua Senhor da boa Morte, acima do Largo do Ouro, mesmo em frente ao rio Douro, com a aldeia da Afurada do outro lado, já em Gaia.

No rés-do-chão funciona a cozinha e no primeiro piso há uma interessante e apelativa esplanada, onde se mantém o letreiro que indica um posto de correios.

Lá dentro há duas salas, uma para a frente, com várias janelas e bordejada por espelho ao comprido, de belo efeito. A de trás mais pequena, mas ambas muito confortáveis, bem decoradas, em tons claros, muito airosas.

As mesas são bem-postas, muito completas e o serviço é familiar, personalizado, muito simpático, com o Hélder sempre presente, servindo, explicando como são preparados os pratos, que ingredientes levam, quais os produtos de que são feitos, nota-se bem a sua paixão, o bom gosto por este projecto de vida que abraçou com carinho, mas também com perseverança. O Hélder desenvolveu o seu próprio conceito e passou a oferecer um restaurante de toalha branca, com mais conforto e a servir a comida que ele gosta. Os vinhos fazem parte deste projecto, tentando servir vinhos diferentes e menos conhecidos, que façam boas harmonizações com a sua cozinha. Entende que a cozinha deve usar produtos muito bons, para que os resultados sejam os desejados. E tenta recuperar algumas coisas que caíram no esquecimento ou que são muito pouco usadas, como a língua afiambrada e os escabeches, de que é grande fã. Da sua ementa fazem também parte o bacalhau e o polvo, a língua de vaca e a perna de cordeiro, a bochecha de vitela, o joelho de porco e o arroz de enchidos, enfim, como ele próprio costuma dizer, uma comida dos pés à cabeça.

Recentemente juntou alguns amigos e dois produtores de vinho que, na tranquilidade duma tarde de domingo, embarcaram numa viagem saborosa e envolvente.

E começamos por umas tostas com tomate e umas outras com salmão curado, muito bem apresentadas e muito saborosas.

Seguiu-se uma deliciosa cavala marinada com tomate seco, um peixe que dá cozinhados fantásticos, esta cheia de requinte e muito bem temperada. O crocante do tomate seco fazia o complemento muito bem.

As petingas de escabeche tradicionais comiam-se na totalidade, cabeça e tudo!

A língua afiambrada com pimenta rosa e rúcula esteve também cheia de elegância, muito apaladada.

Seguiu-se um risotto feito com arroz carolino, cogumelos shitake frescos, cogumelos porcinos secos e espargos verdes, um belo conjunto.

A perdiz de escabeche é uma tradição, aqui servida fria com tostinhas, deliciosa.

Depois vieram as bochechas de vitela que foram marinadas durante várias horas, com puré de abóbora e grelos salteados, de grande nível.

Fechou-se uma refeição muito completa com a sobremesa, servida num simpático recipiente triplo, também constituída por três sabores diferentes: mousse de chocolate, crumble de maçã com vinho do Porto e um suculento doce de ovos com amêndoa queimada e pimenta rosa. Este repasto completo foi acompanhado por dois vinhos brancos muito diferentes mas excelentes:

o Solar dos Lobos já de 2014, jovem, irreverente, cheio de frescura, com uma óptima acidez, consistente, a ligar muito bem com os escabeches.

E um Casal de Santa Maria da colheita de 2010, com toque precioso de madeira, aromas complexos deliciosos, de espargos e algum tropical suave, bela estrutura e uma acidez cheia de elegância, a aguentar muito bem pratos como a língua afiambrada, o risotto de cogumelos e espargos e a bochecha de vitela.

Para a sobremesa a escolha recaiu sobre um tawny da casa Vieira de Sousa, muito elegante, aromas de frutos secos intensos, redondo e profundo, com óptima acidez, crocante, levemente tostado, a proporcionar um grande final, já a tarde ia longa…

Contactos
O Antigo Carteiro
Rua Senhor da Boa Morte, 55
4150-686 Porto
Mobile: (+351) 937 317 523
E-mail: oantigocarteiro@gmail.com
Facebook: www.facebook.com/oantigocarteiro

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