Álvaro Costa e NH Hotel Batalha

Texto José Silva

Álvaro Costa nasceu em Pousada de Saramagos, Famalicão, em 1978. Ali estudou e depois ingressou no ensino profissional em Vila Verde. Adorava ir colher legumes à horta e mexer no peixe e na carne, e as avós, a mãe e as tias deram-lhe o conhecimento da tradição. Em Vila Verde formou-se em cozinha e pastelaria. Ingressou no Hotel Meridien no Porto onde esteve cerca de um ano. Saltou então para um hotel na ilha da Córsega, também durante um ano. E na mesma ilha, durante meio ano, passou pelo hotel Cala Rossa, que detinha duas estrelas Michelin. O outro meio ano estagiou no hotel Bulgari, em Milão, e em Paris no também detentor de duas estrelas Michelin, Le Grand Cascade. Foi então abrir o hotel Sheraton no Porto, com o Chefe Jerónimo Ferreira. Depois foi a vez do Café Bogani e da República da Cerveja, em Gaia, já como chefe executivo. Em 2006 assume o hotel Carlton Pestana na Ribeira, no Porto, até 2012. Foi também responsável do desenvolvimento gastronómico das pousadas do Norte. Foi então chefiar o Pestana de Porto Santo, vindo depois abrir o Pestana do Freixo, no Porto. Ainda deu aulas na Portucalense e seguiu para Braga, para chefiar os hotéis Bom Jesus.

Mas não resistiu ao convite para liderar a gastronomia do novo hotel NH Hotel Batalha Collection, onde desenvolve uma culinária moderna e interventiva.

É um hotel moderno, muito bem decorado, cheio de luz, num local emblemático da cidade do Porto, pegado ao velho cinema Batalha.

Decoração em tons claros com algum granito à mostra, que também identifica a cidade.

Na entrada à direita está o restaurante, à esquerda o bar, onde também se pode comer num ambiente despretensioso mas acolhedor, seja um salmão marinado na casa, umas ostras atrevidas, um tagliatelle negro com gambas ou um risotto de lima muito fresco.

Salmão marinado na casa – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

Tagliatelle negro com gambas – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

Risotto de lima – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

E é no bar que acontecem umas interessantíssimas happy hours com uma proposta irrecusável: ostras com gin.

Serviço impecável e a mestria do chefe a propor petiscos variados e pratos mais consistentes, com uma forte base nas nossas tradições. Um espaço que a cidade do Porto já merecia. Em recente visita, pudemos apreciar uma óptima refeição, com algumas das propostas que constam da ementa do restaurante, muito bem apresentadas, numa sequência em que passaram alguns pratos tradicionais, mas com a interpretação do chefe e apresentados de forma inventiva e muito agradável.

A começar pela ostra marinada, ainda a saber a mar.

Seguiu-se o presunto bolota com caviar de melão, em que as minúsculas esferas esverdeadas libertavam um fresco paladar de melão. As técnicas modernas ao serviço da tradição.

A tradicional e popular sardinha apareceu numa versão curada com couli de morango, cheia de frescura.

Para simbolizar uma sopa veio então o creme de shitaki servida num desconcertante tubo de ensaio, bem quente, uma óptima sopa de cogumelos!!

Entretanto já estávamos a beber um branco Pouca Roupa 2014 alentejano bem interessante.

Caril de gambas com maçã – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

Meu bacalhau à Gomes de Sá – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

O saborosíssimo caril de gambas com maçã foi seguido pelo “meu bacalhau à Gomes de Sá”, uma versão muito bem conseguida deste prato tradicional dum homem nascido na Ribeira do Porto, Gomes de Sá. Os paladares estavam todos lá.

Finalizamos com uma curiosa versão de frango assado no forno com legumes e batata, divertida e saborosa. Já tínhamos então passado para o vinho Curvos Alvarinho, moderno e consistente, com óptima acidez, muito gastronómico.

Tarte de maçã com queijo de S. Jorge e gelado de nata – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

Verrine de frutos vermelhos – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

Nas sobremesas estiveram dois momentos muito bons: primeiro uma tarte de maçã com queijo de S. Jorge e gelado de nata, muito bem ligada, cremosa, uma delícia, depois uma verrine de frutos vermelhos cheia de elegância.

Um grande final!

Lá fora já passava o eléctrico 22, que nos faz lembrar outros tempos…

Contactos
NH Collection Porto Batalha
Praca da Batalha, 60-65. 4000-101, Porto, Portugal
Tel: (+351) 227 660 600
Booking: (+351) 210 020 848
E-mail: nhcollectionportobatalha@nh-hotels.com
Website: www.nh-collection.com

Hotel M’ar de Ar Aqueduto – Degust’Ar Restaurant

Texto José Silva

O chefe António Nobre nasceu em 1969 em Beja, onde estudou, filho duma mulher que cozinhava muito bem e com quem foi descobrindo os aromas e paladares da cozinha alentejana. Foi no entanto na marinha que descobriu que gostava de cozinhar, e ali tirou o curso de cozinheiro, tendo trabalhado na messe dos oficiais na linha de Cascais. Quando regressou a Beja, começou a trabalhar no restaurante “Muralha”, onde esteve quatro anos. Depois concorreu para a pousada, foi admitido e ali esteve mais quatro anos. Seguiu-se o hotel “Melius” e mais quatro anos de trabalho. Desde que o director do hotel da “Cartuxa” o foi buscar, há quinze anos, que está no grupo, que entretanto transformou o hotel e abriu os dois hotéis M´ar de Ar: Aqueduto e Muralhas, onde é o responsável por toda a restauração.

Embora faça várias deslocações pelo país e pelo estrangeiro, pois acha que é muito importante estar a par do que se passa noutros países e quais as novas tendências, é no Alentejo que se sente em casa. Promove a cozinha regional porque acha que devemos manter viva a chama da tradição. O seu lema é “inovar a tradição, respeitando os aromas e sabores da gastronomia portuguesa, porque fazem parte da nossa cultura”. Mas gosta de apresentar a sua cozinha tradicional alentejana com requinte, com novas roupagens, por vezes de aspecto mais agradável e por isso apetecível.

Por isso foi uma visita cheia de expectativa que fizemos recentemente ao restaurante “Degust´ar”, do hotel Mar de Ar Aqueduto, para um jantar tranquilo, num ambiente muito confortável.

O restaurante é muito bem decorado, numa simplicidade requintada onde nos sentimos muito bem. Logo à entrada está um balcão onde um “sushiman” prepara uma panóplia de peças deste tipo de culinária que se instalou definitivamente entre nós. De seguida a sala, de boas dimensões, com alguns recantos castiços, mesas muito bem postas, com bons adereços. O serviço é impecável, muito competente e simpático. Também simpático foi o chefe António Nobre quando veio à mesa perguntar se estávamos com tempo. Claro que estávamos e então ele mandou avançar com uma refeição muito completa, que estava já a preparar. E assim começamos com um couvert de que faziam parte azeitonas marinadas com orégãos, laranja e limão, azeite, manteiga de farinheira e pão.

Bread – Photo by José Silva | All Rights Reserved

Botifarra de Azurara – Photo by José Silva | All Rights Reserved

Molha aqui, pica acolá, até que vieram as pequenas degustações: uma curiosa botifarra de Azaruja com doce de tomate caseiro; uns deliciosos figos com presunto de porco alentejano, chicória e vinagrete de mel da Serra de Portel; e uns alentejanos torresmos de rissol estaladiços com salada de espargos verdes, cerejas e uvas passas da Amareleja.

Figs with Alentejo pork ham © Blend All About Wine, Lda

Crunchy Alentejo risolle © Blend All About Wine, Lda

E passamos aos caldos, absolutamente obrigatórios no Alentejo: sopa de grão de bico com bóia, que é aquela gordura da barriga do porco saborosíssima e uma óptima sopa de beldroegas com queijo fresco e ovo de codorniz escalfado.

Chickpea soup – Photo by José Silva | All Rights Reserved

Purslane soup © Blend All About Wine, Lda

Já estávamos reconfortados e ainda faltavam os pratos principais. Que, embora respeitando a tranquilidade, chegaram sem grande demora, para manter o ritmo da refeição.

Como prato de peixe a sopa de safio à moda do Alentejo com hortelã da ribeira, plena de aromas, muito saborosa.

Enquanto esperávamos pela carne, o sorbet de poejo limpou-nos o palato como deve ser.

Veio então um cachaço de vaca Mertolenga guisado lentamente com vagens de feijão branco e migas à serrador, que nos colocou os sabores da planície alentejana no prato. Excelente!

O branco Alvarinho da Quinta de Curvos de 2014, muito fresco, com óptima acidez e fruta equilibrada acompanhou bem as entradas; o interessantíssimo palhete Gravato da Beira Interior de 2005, cheio de elegância, intenso, requintado, a fazer boa companhia aos caldos e ao peixe, taco a taco.

E um “velho” Garrafeira Tinto 1988 de Palmela da velha J.P.Vinhos. Embora já sem força, ainda esteve à altura da carne Mertolenga e foi evoluindo no copo, lentamente mas apetecível. Soube mesmo bem.

O chefe António Nobre voltou à mesa, a saber como tinha corrido e mereceu uma salva de palmas, sincera.

Foi um M’ar de Ar que lhe deu…

Contactos
M’AR De AR AQUEDUTO
Rua Cândido dos Reis, 72
7000-782 Évora
Tel: (+351) 266 740 700
Fax: (+351) 266 740 735
E-mail: geral@mardearhotels.com
Website: www.mardearhotels.com

Taberna Típica Quarta-Feira

Texto José Silva

Num dos muitos rendilhados de ruelas estreitas de Évora, encontramos a rua do Inverno.

Mas a casa de bem comer de que vamos à procura irradia calor humano durante todo o ano: é a Taberna Típica Quarta-Feira.

Espaço pequeno, rústico, castiço, uma sala airosa, bem arrumada, e um simpático balcão com um arco de tijolo ocre, por detrás do qual está a cozinha.

Mesas bem postas e garrafas de vinhos alentejanos um pouco por todo o lado. Pelo ar já pairam aromas de tempêros alentejanos, fáceis de identificar.

A Taberna Típica Quarta-Feira é dirigida pelo José Dias, Zé Dias para os amigos, um beirão nascido no Sabugal em 1948. Em 1964 foi para Évora para uma tipografia e por ali se radicou. Até que, há 25 anos atrás, abriu o restaurante, depois de ter tido café e cafetaria.

Na cozinha está a D. Luísa, natural de Monte do Trigo, em Portel, que veio para Évora há 24 anos. Conheceram-se através duma irmã dela e, como cozinhava muito bem, o Zé Dias já não a deixou fugir do restaurante onde comanda a cozinha desde então. Ali pratica-se cozinha tradicional alentejana. O borrego assado no forno e o esparregado são uma referência. A jovialidade e simpatia do Zé Dias fazem o resto.

Já dentro do restaurante, apreciamos muitos dos vinhos ali expostos, alguns já desaparecidos do mercado há muito, mas que o Zé Dias vai guardando e gerindo, para que possam ser apreciados pela vasta clientela da casa, que vem um pouco de todo o país, com muitos estrangeiros à mistura, que a fama foi-se espalhando. O Zé Dias recebe-nos, senta-nos à mesa, orienta-nos naquilo que havemos de comer, faz pedidos à cozinha, abre garrafas de vinho e acima de tudo diverte-nos com as suas muitas e muitas histórias, pejadas de personagens muito interessantes. Mas que o Zé Dias trata por igual, com simpatia e hospitalidade.

Pão Alentejano – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

Presunto – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

Já sentados à mesa, veio excelente pão alentejano, para acompanhar o presunto muito fininho e paio de porco preto delicioso.

Paio de Porco Preto – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

Cogumelo Recheado – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

E um enorme cogumelo recheado, servido bem quente.

Um arroz soltinho e o tal esparregado fantástico, com ligeiro toque de vinagre, fizeram muito boa companhia a um cachaço de porco preto assado no forno com batatinhas aloiradas aos cubos, tudo bem quente. Na mesa fez-se silêncio. O vinho branco e tinto da casa, da responsabilidade do Paulo Laureano (pode ler um artigo de Sarah Ahmed sobre Paulo Laureano aqui), foi escorrendo pelos copos.

Para sobremesa veio uma encharcada e uma espécie de bolo de bolacha, de confecção própria, uma gulodice irresistível. Mas também havia uma cerejas carnudas do Fundão, acabadas de chegar.

Lá se foi a dieta!!

A despedida do Zé Dias é sempre: “Até á próxima!”

Contactos
Rua do Inverno, 16 – 18
7000 – 599 Évora
Portugal
Tel: (+351) 266 70 75 30

Com instalações modernas, o Santa Luzia mantém a cozinha tradicional…

Texto José Silva

É um restaurante de Viseu com grande tradição, que sempre nos habituou a servir pratos do receituário tradicional quer regional, quer português. Há um par de anos o proprietário resolveu fazer um novo restaurante, muito perto do original (que agora passou a ser uma garrafeira). Cada vez com mais clientela, muita da qual também ali faz serviços, entre aniversários, baptizados e mesmo casamentos, era um passo necessário e assim se avançou para este novo Santa Luzia. Amplo parque de estacionamento, instalações muito modernas e funcionais e a sala para serviços separada do restante espaço.

Decoração sóbria, em tons preto, cinza e castanho, com o soalho em cerâmica branca.

Mesas muito bem postas, cuidadas, e serviço impecável, muito profissional, atencioso e atento, que inclui um óptimo serviço de vinhos. E uma garrafeira muito bem fornecida, em que, naturalmente, predominam os vinhos do Dão, mas com muitas ofertas de várias outras regiões do país.

Um balcão de belo efeito – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

Cabeças de alhos – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

Em visita recente, para além de apreciarmos a qualidade do novo espaço, mal entramos na sala deparamo-nos com um balcão “ocupado” por produtos agrícolas tradicionais, de belo efeito: um descomunal pé de couve, cabeças de alhos e cebolas enormes, um pé de alface viçosa e uma montanha de tomate coração de boi!!

Pé de alface viçosa – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

Tomate Coração de Boi – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

Já sentados à mesa veio pão regional muito bom e um prato com generosas rodelas do tal tomate coração de boi, bem polvilhado com sal grosso.

Pão Regional – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

Fatias do tomate Coração de Boi – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

Estava dado o mote para uma refeição muito boa.

 

Logo de seguida foi a vez do presunto, do salpicão e do queijo curado, umas petingas fritinhas e umas postas de sável de escabeche.

Quase sem nos deixar respirar, vieram os enchidos passados pelas brasas: chouriça, farinheira e morcela da Beira. Enquanto nos debatíamos com estes petiscos, lá dentro, no calor dos fogões, preparava-se um galo de cabidela tradicional, que aguardávamos com ansiedade.

Nos copos, já corria o branco Pedra Cancela, feito com Malvasia Fina e Encruzado, cheio de frescura, com bela estrutura, acidez equilibrada e óptimo volume de boca, que acompanhou muito bem os petiscos de entrada.

E chegou o grande momento, apresentou-se à mesa um galo de cabidela com arroz, o tacho directamente para a mesa, como manda a tradição. Destapado o tacho, invadiu a mesa um aroma delicioso, perfumado pelo toque de vinagre no ponto. Iniciaram-se então as hostilidades. A carne do galo rijinha e saborosa, daquela que é preciso mastigar, muito bem cozinhada, o arroz carolino mesmo no ponto, muito bem temperado, o molho espesso e com o vinagre acertado, tudo bem quente, delicioso.

Tivemos que repetir – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

Pedra Cancela tinto Reserva 2012 Dão – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

E lá tivemos que repetir, pratada cheia, não resistimos. Entretanto já tínhamos passado para o tinto Pedra Cancela Reserva de 2012, um vinho cheio, retinto, com muito boa acidez e alguma frescura, volumoso, a fazer muito boa companhia ao galo de cabidela.

Fechou-se um repasto muito bom com umas cerejas carnudas e doces, que é tempo delas. A zona histórica de Viseu esperava-nos para um passeio retemperante…

Contactos
Estr. Nacional 2
3515-331 Viseu
Tel: (+351) 232 459 325
Email: geral@restaurante-santaluzia.pt
Website: www.restaurante-santaluzia.pt

Um Projecto Vencedor no Alentejo Profundo

Texto José Silva

É uma unidade rural exemplar em pleno Alentejo profundo, a sul de Beja, pertencente a um grupo alemão.

Aqui em Albernoa a filosofia consiste em aliar uma unidade hoteleira caracteristicamente alentejana a um meio rural onde os cuidados ambientais estão na primeira linha.

A começar pela lagoa, de grande beleza, com óptimas condições para a prática da ornitologia. É uma unidade com produções diversas, onde o vinho tem um lugar de destaque, com vários vinhos constantemente premiados um pouco por todo o mundo, produzidos a partir de uvas de grande qualidade nos cerca de 70 hectares de vinha, entre brancos e tintos.

Mas que tem várias outras produções agrícolas: ervas aromáticas, legumes e fruta têm uma produção constante, em regime biológico, que é maioritariamente utilizada nas duas unidades hoteleiras – Alentejo e Algarve.

Também a produção de gado aqui tem uma grande importância, entre gado bovino, caprino e suíno, cujas carnes têm também uma enorme utilização nos restaurantes do grupo.

Os cavalos de salto são outra das actividades da herdade, onde pontuam alguns cavalos de luxo, com grandes resultados um pouco por todo o mundo. Para além dum azeite de grande qualidade, ali se produzem compotas, mel e biscoitos diversos.

A Adega – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

A Adega – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

No edifício central funciona a adega, construída de raiz, com todas as condições técnicas modernas para produzir vinhos de qualidade. E isso tem sido conseguido duma forma continuada, graças também ao responsável de toda uma equipa de trabalho (e não só nos vinhos), Luís Duarte, um dos mais premiados enólogos portugueses. Ele que tem uma enorme experiência a fazer vinhos em todo o Alentejo e que aqui é também administrador da unidade. O rigor é uma das palavras de ordem, onde cada uma das pessoas da equipa tem o seu lugar e as suas responsabilidades. E Luís Duarte conseguiu formar uma equipa claramente vencedora. Os resultados falam por si.

Os vinhos da Herdade dos Grous estão todos debaixo desta marca, mantendo uma imagem sóbria a que os consumidores se habituaram, variando apenas as cores dos rótulos e, claro, os anos de colheita. Nesta visita provaram-se seis vinhos soberbos, a acompanhar uma refeição deliciosa.

O Branco de 2014 esteve cheio de frescura, muito jovem, com bela acidez, alguma fruta no nariz, o vinho a desaparecer rapidamente dos copos.

O Branco Reserva de 2013 revelou enorme elegância, notas suaves de madeira, ainda alguma frescura, muita suavidade, mesmo aveludado, para beber ligeiramente menos fresco, belo vinho.

O primeiro tinto, o Herdade dos Grous de 2013, esteve seguro, com bastante fruta madura, muito boa acidez na boca, limpo, redondo, um tinto moderno.

Seguiu-se o Moon Harvested também de 2013, com bons aromas de fruta bastante madura, fragrâncias complexas de especiarias e madeira muito suaves, belo volume na boca, consistente e cheio de elegância, com final muito longo.

O 23 Barricas de 2013, feito com Touriga Nacional e Syrah, é um tinto cheio de estrutura, com raça e nariz complexo mas fascinante, ligeiramente floral. Na boca tem volume, óptima acidez, muita fruta preta, levemente austero, profundo e com enorme final.

E foi no final da refeição que veio para os copos o Colheita Tardia de 2012, aqui preparado a partir da casta Petit Manseng, cujas uvas foram inoculadas com “Botritis Cinerea”, para criar as características necessárias à elaboração um vinho muito especial. Onde a doçura elevada é compensada com uma acidez fantástica, tendo pelo meio aromas complexos de especiarias, notas de mel, compota, gengibre, mas tudo muito equilibrado, servido bem fresco. Delicioso!

A Refeição Começou com.. – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

Queijo Curado, Paiolo e Paio do Cachaço – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

A refeição, no restaurante da herdade, começou com pão regional, azeitonas, dois patés, manteiga normal e manteiga com ervas aromáticas, atum com feijão frade, bacalhau com grão, queijo curado, paiolo e paio do cachaço e, claro, o azeite da herdade para molhar o pão.

As Carnes – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

As Carnes – Foto de José Silva | Todos os Direitos Reservados

Depois duns ovos mexidos com espargos bravos vieram as carnes da herdade: borrego, porco preto e vaca alentejana, grelhados só com sal, na companhia de batatas a murro e legumes salteados, tudo de produção local.

O misto de doces alentejanos arrumou de vez com todos os presentes!

Lá fora, continuava a tranquilidade da planície alentejana…

Contactos
Herdade dos Grous
Albernôa 7800-601
Beja, Portugal
Tel: (+351) 284 960 000
Fax: (+351) 284 960 072
Email: herdadedosgrous@herdadedosgrous.pt
Website: www.herdadedosgrous.com