Quinta do Vallado – Tawnies 30 e 40 anos Dominó de Vítor Claro

O famoso Master Sommelier João Pires partilha alguns segredos, mas não o maior!

Texto Sarah Ahmed | Tradução Teresa Calisto

Filmado em seis países durante dois anos, o documentário americano “Somm” segue quatro potenciais Master Sommeliers, na sua tentativa de passar o “altamente intimidante” Exame Master Sommelier e de se juntar à Corte de Master Sommeliers – “uma das organizações mais prestigiadas, secretas e exclusivas do mundo.”.  Membro da Corte dos Master Sommeliers desde 2009, o lisboeta João Pires tem desfrutado de uma ilustre carreira internacional, recentemente no restaurante Londrino com duas estrelas Michelin, “Dinner by Heston”.  De momento em licença de paternidade, encontrei-me com João Pires que reflectiu sobre o que é necessário para chegar ao topo.

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João Pires – Foto cedida por João Pires | Todos os Direitos Reservados

1. Já se descreveu o Sommelier como a ligação entre o Chef e o produtor de vinho. Concorda?
Nem por isso! O Sommelier é a ligação entre o produtor de vinho e o convidado.

2. Na sua opinião, quais as qualidades de um grande sommelier
Um grande sommelier é aquele que compreende que, acima de tudo, é o convidado que importa e não o seu próprio orgulho.
 
3. E o que faz uma boa lista de vinhos?
Uma boa lista de vinhos é uma lista que vende. Se vende é porque está orientada para o convidado e portanto, o convidado compra. Não é, definitivamente, a lista desenhada para ganhar prémios, embora haja algumas listas vencedoras de prémios que são muito boas. Mas não o contrário!

4. Escolher um vinho pode ser intimidante, especialmente quando a lista de vinhos é enorme. Como podem os comensais tirar o melhor partido de um sommelier?
Fale com o sommelier, desafie-o. Eu já vi listas de vinhos pequenas, directas,das quais mal se pode comprar o que quer que seja, e já vi listas com 1000 entradas ou mais, as quais os convidados conseguem facilmente consultar, desde que bem guiados por um bom sommelier. Não é o tamanho, mas a engenharia da lista de vinhos que conta (e o sommelier, claro).

5. Qual é a sua abordagem à combinação da comida e do vinho?
Perceber o peso da comida, guiar-se pela cor principal do prato, a chave é o balanço da acidez. Perceber a ocasião e respeitar o orçamento do convidado.

6. Já se deparou com um prato que o derrotou na tentativa de encontrar uma combinação satisfatória com um vinho?
Oh sim, muitas vezes e às vezes é quase impossível encontrar o vinho que nós achamos ser a combinação certa. Bom, numa mesa de quatro pessoas há pelo menos quatro combinações de vinho possíveis, certo? E que vinho juntar a uma tábua de 6 queijos que tem desde um queijo de cabra leve a um Cheddar velho ou um queijo azul salgado? E como combinar um jantar Chinês, por exemplo, quando eles partilham tantas comidas diferentes ao mesmo tempo? O mundo do vinho tem que compreender que a combinação da comida e do vinho nem sempre é possível.

7. A combinação da comida e do vinho tem necessariamente que ser um compromisso? Acolhe de bom grado as tendências para haver cada vez mais vinhos ao copo e menus de degustação?
Sim, concordo e o vinho a copo é uma boa solução. Mas se foi pedida uma garrafa, tente recomendar algo “mesmo no meio”, como um Pinot Noir que agrade a todos, se houver um pedido de peixe e carne, por exemplo.
 
8. Com carta-branca, o que pediria (vinho/comida) como a sua última ceia?
Champagne, mais champagne e porque não ostras frescas perto do mar?

9. Os Chefs mais conhecidos transformaram os jantares luxuosos nos hotéis. O que é mais importante, a cultura do Chef ou a cultura do hotel ou são simbióticas?
São ambas importantes e colidem tantas vezes, não é fácil gerir. Os Chefs são bons “restaurateurs” (donos de restaurantes) e os hotéis gabam-se de ter boas “competências de gestão”.

10. Os hotéis de luxo têm clientes internacionais e o próprio João é bastante viajado, tendo estudado em Paris, trabalhado em salas de restaurantes em Portugal, Toronto e Londres e treinado sommeliers em Macau, Marrocos e nas Filipinas. Que diferenças culturais (internacionais) mais se destacaram para si, em termos de consumo de vinho?
Nunca nos podemos esquecer do que é trabalhar num restaurante de elevado perfil, com três estrelas Michelin em Paris. A pressão e atenção ao detalhe são tais, que é quase loucura. Relativamente ao consumo de vinhos, os vinhos Franceses dominam com a excepção daqueles países onde o vinho faz parte da cultura, como a Itália, Espanha ou Portugal onde as pessoas, compreensivelmente, bebem os vinhos locais.

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João Pires – Foto cedida por João Pires | Todos os Direitos Reservados

11. O crítico americano Robert Parker protestou recentemente contra uma moda por uvas obscuras nas listas de vinhos. Qual a importância de apresentar aos comensais novas experiências de vinho e quão fácil é persuadir os grandes gastadores a não pedir os previsivelmente prestigiosos?
Quem é o Robert Parker? E qual o significado de “obscuro”? De qualquer modo, o ABC está cada vez mais posto de lado (tudo menos o Chardonnay ou o Cabernet). Porque não persuadir os grandes gastadores com prestigiados vinhos de topo? Nós gerimos um negócio e da minha parte, não há mal nenhum em encomendar e beber um DRC (Domaine de la Romanée-Conti), um Château Pétrus ou um Champagne Salon. É uma pena que eu não o possa fazer regularmente. Apesar de, por outro lado, as castas menos conhecidas e os sabores diferentes a bons preços serem considerações supremas, porque as pessoas têm uma mentalidade mais aberta do que nunca antes, e são entusiastas por sabores diferentes.

12. O Porto e o Madeira são de rigueur numa lista de vinhos clássica, no entanto, fora de Portugal, os vinhos de mesa Portugueses têm-se debatido por deixar a sua marca. Isto está a começar a mudar. O que precisam os produtores de vinhos Portugueses de fazer para contestar esta conjuntura? 
Bom, primeiro, o Porto e o Madeira não são (infelizmente) de rigueur numa lista de vinhos clássica e neste país (Reino Unido) eles não vendem. Mas os vinhos Portugueses não fortificados estão a surgir, devagarinho. Vai demorar até que figurem em listas de vinho de topo, mas as coisas estão a melhorar. Os produtores Portugueses precisam de se juntar (alguns já o estão a fazer e com enorme sucesso).

13. Que regiões Portuguesas, uvas, estilos de vinho e produtores se destacam para si? 
Devo dizer que há bons vinhos por todo o país e melhores do que nunca. Consegue comprar em Portugal, vinhos de boa qualidade entre os 3 e os 10€, o que é extremamente difícil nos supermercados do Reino Unido. Pessoalmente adoro o Douro, o Dão e a Bairrada para os tintos e o Alvarinho para o branco. Mas, dito isto, podemos encontrar excelentes vinhos no Alentejo, Lisboa e noutras regiões.

14. Tem um currículo invejável. De que feito profissional se sente mais orgulhoso? 
Tornar-me um Master Sommelier.

15. Havendo ainda menos Master Sommeliers do que Masters of Wine (219 versus 313), é notoriamente difícil tornar-se membro da corte dos Master Sommeliers. Por que motivo o recomendaria aos outros? 
Não tenho a certeza se o recomendaria. É tão exigente e sacrificamos tantas coisas na nossa vida pessoal que é difícil dizer para avançar por este caminho. Mas apesar disto, aprende-se muito e é muito recompensador.

16. Que impacto tem para um sommelier, trabalhar num restaurante com uma, duas e três estrelas Michelin?  
Um impacto enorme. Não há nada mais sério que o vinho para as receitas e padrões de serviço elevado. E quanto mais elevada a categoria, mais exigente e mais difícil é. Muito stressante, mas extremamente recompensador (e não estou a falar de salários)!

17. Que experiência lhe ensinou mais e/ou quem influenciou mais a sua carreira?
O European Sommelier Contest (Concurso de Sommelier Europeu) em 1994 que naquela altura foi patrocinado pelo Champagne Ruinart. Eu estava a representar Portugal e foi nesse momento que decidi dedicar a minha vida a sério ao vinho. E o meu primeiro estágio em Paris em 1996 no restaurante com 2 estrelas MichelinLes Amassadeurs”, Hotel Crillon. Fiquei boquiaberto com os sommeliers e o sommelier chefe Frederic Lebel.

18. Como se sente por ter deixado a sala do restaurante? De que tem mais saudades? E de que tem menos saudades?
Eu estou a sentir-me muito bem depois de 25 anos a fazer isso. Devo dizer que não sinto muitas saudades. Do que sinto falta é do exercício diário e, acima de tudo, dos meus convidados.

19. E a seguir?
Boa pergunta, mas não lhe posso dizer neste momento. Estou a desfrutar da minha pequenina Isabella, a minha bebé de 4 meses. Tenho-me sentido extremamente feliz e abençoado.

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